[Recette] La baguette viet de Céline Pham

, Actualité, Cuisine

Toute mon enfance, j’ai mangé des banh mi. Au petit déjeuner, au goûter, comme en-cas… Banh mi thit, son nom complet, veut dire “pain à la viande”. Ce sandwich hybride, né de la colonisation française en Indochine, se compose d’ingrédients et de saveurs asiatiques – viande marinée, crudités au vinaigre de riz, piment, coriandre – dans une baguette. Un concentré de culture franco-vietnamienne, comme moi…

Ma mère a toujours énormément cuisiné : des plats typiques du Vietnam, mais aussi, parce qu’elle est à la fois curieuse et courageuse, des recettes françaises qu’elle reproduit avec des techniques vietnamiennes. Les jours de fête, lorsque mes deux frères et moi étions petits, elle nous rapportait souvent des produits gastronomiques, comme du caviar, des homards, du foie gras. Elle a éduqué mon palais dans tous les sens, tout comme Ba Ngoai, ma grand-mère, avec qui j’ai passé beaucoup de temps. C’est elle qui me faisait à manger tous les midis. Je la regardais cuisiner, j’épluchais les légumes, j’étais son petit commis, j’adorais ça.

Malgré tout, je ne me suis pas lancée dans la cuisine tout de suite. Je voulais faire carrière dans la musique. Je me suis fait embaucher chez Pias, une maison de disques indépendante. Les week-ends, j’aidais un ami qui montait un restaurant. Je ne m’en rends compte que maintenant, mais c’est sans doute la mort de ma grand-mère qui m’a fait franchir le pas. Elle est partie soudainement, et j’ai eu la sensation de ne pas avoir passé assez de temps avec elle. J’ai alors décidé de me lancer dans la cuisine pour de bon. Comme s’il fallait que je comble le vide qu’elle laissait, que je cuisine encore un peu avec elle, pour elle. J’ai quitté Pias, je me suis inscrite à l’école Ferrandi, à Paris, j’ai obtenu mon CAP cuisine en 2010, et j’ai commencé à travailler à gauche et à droite. Aujourd’hui, je rêve de monter mon propre restaurant vietnamien, avec mon frère Julien. J’aimerais l’appeler Phamily. Quand je suis aux fourneaux, pas un instant ne passe sans que je pense à ma grand-mère et à ma mère, qui me conseille toujours beaucoup.

Ma version du banh mi s’inspire forcément de la leur, mais aussi de mes expériences actuelles dans les restaurants parisiens “créatifs”, comme Saturne ou Septime. Et surtout Chez Aline, le comptoir à sandwichs de Delphine Zampetti. Avec Delphine, nous avons beaucoup parlé de l’essence – et de l’importance – du “bon” sandwich : les assaisonnements, les cuissons… Le mien est fidèle à la tradition, avec des ingrédients un peu plus recherchés – une viande très parfumée, des légumes du marché. J’ai aussi rajouté une salade de mangue et de papaye verte épicée parce que j’adore ça : c’est à la fois acide, sucré, salé, croquant. Finalement, ce banh mi Phamily est un résumé de ce que je suis aujourd’hui : l’héritage culinaire vietnamien, l’éducation française, les techniques gastronomiques classiques, la cuisine populaire revisitée, mes frères, ma mère et, bien sûr, l’âme de ma grand-mère.

La recette du Banh mi phamily
Pour 4 personnes
– 2 baguettes tradition
– 300 g de filet mignon de porc, tranché en escalopes (1 cm d’épaisseur)
– 75 g de sucre cassonade
– 75 ml de nuoc-mâm
– 33 cl d’eau de coco
– 1 noix de gingembre
– 4 oignons nouveaux
– Vinaigre de riz blanc
– 3 carottes nouvelles
– 1 échalote
– 1/2 papaye verte 1 petite mangue verte
– 1/3 bouquet de coriandre 1/3 bouquet de basilic thaï 8 feuilles de ngo gai (coriandre longue) 2 piments oiseaux 1 citron vert

– Couper les baguettes en deux et les ouvrir dans la longueur. Dans une poêle gril bien chaude et huilée, marquer les filets de porc 1 à 2 minutes de chaque côté. L’intérieur doit rester rosé. Réserver.
– Préparer un caramel : faire chauffer le sucre cassonade dans une petite casserole sur feu vif. Lorsqu’il est bien coloré, déglacer avec l’eau de coco et le nuocmâm, ajouter le gingembre en brunoise, un piment oiseau, le zeste du citron vert et un oignon nouveau émincé. Laisser frémir à feu doux 20 minutes, puis verser sur les filets de porc. Laisser mariner au moins une demi-heure.
– Dans une autre casserole, mélanger 1 volume (tasse à café, par exemple) de vinaigre de riz, 1 volume de sucre, 3 volumes d’eau et une cuillerée de sel. Porter à ébullition.
– Peler et tailler les carottes, l’échalote et le reste des oignons nouveaux en très fines rondelles ou en julienne. Les plonger dans la saumure bouillante et arrêter le feu.
– Couvrir et laisser infuser 15 minutes.
– Peler la mangue et la papaye et les râper en filaments. Assaisonner d’un peu de marinade de la viande, d’un demi-piment oiseau épépiné et très finement haché et du jus de citron vert (goûter ajuster l’assaisonnement si besoin). – Tailler les filets de porc marinés en petites tranches.
– Fourrer chaque demi-baguette avec la salade de papaye-mangue, quelques lamelles de porc, un peu de légumes en saumure, les feuilles de coriandre, le basilic thaï et le ngo gai.

La cuisine de Céline Pham sur Facebook : www.facebook.com/radishtocrumble