Recette du Bánh tét

banh tet

Après avoir découvert la recette du Bánh chưng sur notre site, voici une autre version de ce met incontournable qu’on prépare lors du nouvel an vietnamien : le Bánh tét. Ce dernier, comme le Bánh chưng, est préparé en fonction des régions du Vietnam. Au nord, c’est plutôt le Bánh chưng tandis que dans le Sud, c’est le Bánh tét qui est plébiscité. Voici sa recette :

Ingrédients pour 2 Bánh tét:

  • 500 g de riz gluant (riz glutineux)
  • 200 g de haricots mungo décortiqués
  • 150 g de poitrine de porc (bien grasse)
  • 1/2 cuillère à café de sel (pour le riz gluant) + 1 grosse pincée de sel pour la purée de haricots mungo
  • Facultatif : 3 feuilles de pandanus mixées avec 1/2 bol d’eau, puis filtrées

Marinade de la viande :

  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam (sauce de poisson en saumure vietnamienne – j’utilise toujours la marque Phu Quôc)
  • 1 pincée de sucre
  • 1/2 échalote finement hachée
  • 2 tours du moulin de poivre

Matériel :

  • 3 grandes feuilles de bananiers (couper 6 grands carrés d’environ 30 x 30 cm si possible)
  • Feuilles d’aluminium
  • Ficelles

Préparation :

  • La veille : Laver et rincer le riz gluant trois fois. Faire tremper une nuit.
  • Couper la poitrine de porc en longues lamelles moyennement épaisses (veiller à ne pas supprimer le gras !). Préparer la marinade avec le nuoc mam, sucre, poivre et échalote hachée, puis verser sur la viande. Mélanger puis réserver au frais.
  • Le jour J : Laver et rincer les graines de haricots mungo décortiquées. Tremper 2 heures minimum dans l’eau tiède. Rincer puis égoutter. Cuire les graines de haricots mungo à la vapeur pendant 20 minutes. Hors du feu, utiliser un presse-purée pour réduire les graines de haricots mungo en purée dans un grand bol. Ajouter une grosse pincée de sel. Mélanger. Puis réserver.
  • Rincer et égoutter le riz.
  • Dans un mixeur, mixer les 3 feuilles de pandanus coupées en petits morceaux avec un 1/2 bol d’eau. Filtrer avec une passoire très fine (un chinois) et recueillir le jus dans le bol.
  • Dans une grande poêle, faire revenir le riz gluant avec le 1/2 bol de jus de feuilles de pandanus et la 1/2 cuillère à café de sel, à feu vif pendant 2-3 minutes, puis à feu moyen-doux pendant 5-10 minutes maximum, sans cesser de remuer. Cette opération permet de faire imprégner le jus de feuilles de pandanus dans le riz, de le colorer très légèrement en vert pâle, et de l’aider à bien gonfler et réduire ainsi le temps de cuisson de 8h à 5 ou 6h. (Certains ajoutent du jus de coco, mais personnellement je choisis de ne pas en mettre). Le riz ne doit pas être cuit, mais seulement pré-cuit.

Préparation des feuilles de bananier & emballage des Bánh tét (étape longue et difficile à expliquer) :

  • Couper 4 ficelles par gâteaux au minimum, soit 3 ficelles pour attacher sur la longueur du rouleau, et 1 longue ficelle pour attacher les deux bouts.
  • Avant de poser les feuilles de bananier nettoyées, veiller à mettre une ficelle au milieu à la verticale.
  • Laver et nettoyer délicatement avec une chiffon propre pour sécher les feuilles de bananier. Préparer les feuilles (choisir les plus larges possibles) en découpant des carrés d’environ 30 x 30 cm si possible. Sinon selon la taille de la feuille, découper des rectangles de 25 x 30 cm.
  • Préparer 4 x 2 bandes de feuilles de bananier de format 7 x 20 cm. Prévoir ainsi 2 bandes pour fermer chaque bout de gâteau.
  • Réserver 3 feuilles découpées par gâteau.
  • Feuille 1 : Face interne (non brillante) de la feuille vers soi, lignes de nervures de la feuille horizontales. N.B. Poser sur la ficelle de façon à pouvoir réunir après enveloppe du gâteau, les deux bouts de ficelles et attacher le rouleau.
    Feuille 2 : Superposer la 2ème feuille, face interne vers soi, lignes de nervures de la feuille verticales. Si c’est un rectangle, superposer en croix.
    Feuille 3 : Déposer la dernière feuille, face externe (brillante) vers soi, lignes de nervures de la feuilles horizontales. Cette face brillante de la feuille permettra une meilleure pénétration de sa couleur sur le riz. Le fait de respecter le positionnement des lignes de nervures permet d’éviter que les feuilles ne se déchirent.
  • Étaler la moitié de quantité de riz sur les feuilles superposées, à l’aide d’une cuillère en bois. Former une couche carrée de riz d’une épaisseur de 1,5 cm environ. Laisser un peu de marge en bordure de la feuille.
  • Étaler une couche horizontale de purée de haricots mungo au milieu du riz.
  • Déposer les lamelles de viande de porc sur la couche horizontale de haricots mungo.
  • Recouvrir les lamelles, de purée de haricots mungo. Presser pour adhérer en formant un long boudin.
  • Saisir les deux bords de feuilles (en bas / en haut – face à soi), les réunir délicatement pour former un rouleau avec la couche de riz, presser légèrement pour adhérer le riz et rouler un peu la garniture pour former un rouleau.
  • Maintenir toujours les deux bords de feuilles, fermer, plier / rouler vers l’extérieur pour coincer les feuilles, puis rouler progressivement (toujours dans le sens opposé à soi) jusqu’à fermer complètement le gâteau. D’une main, maintenir les feuilles réunies roulées, de l’autre main, réunir les deux bouts de ficelles, puis attacher fermement le rouleau de riz en son milieu.
  • En principe, il doit rester environ 5 cm de bordure de chaque côté. Plier un des bouts du gâteau comme un paquet cadeau, puis le mettre debout pour coincer le fond. Si les feuilles dépassent les 5 cm de bordures, couper net ce qui dépasse pour faciliter le pliage. Puis plier les feuilles comme un paquet cadeau, de manière à fermer complètement le gâteau. Prendre la bande 1 et recouvrir le bout en son milieu. Coincer avec une main. Superposer la bande 2 en croix (en quinconce) en son milieu. Ficeler et attacher fermement. (Idéalement, il faudrait avoir 3 ou 4 mains… quand on n’est pas expérimenté…:-)).
  • Retourner le gâteau et le mettre à la verticale en le posant sur le bout fermé et ficelé. Faire de même, en coupant les feuilles qui dépassent de 5cm, plier et fermer comme un paquet cadeau, poser les les bandes 3 et 4 en crois pour fermer le bout, ficeler pour attacher les bandes.
  • Tapoter le gâteau roulé pour répartir de façon homogène le riz gluant et pour obtenir un rouleau parfait. En dernier lieu, ficeler les deux bouts en croisant les ficelles déjà attachées.
  • Au choix, recouvrir le gâteau roulé dans une feuille d’aluminium pour rendre le tout étanche.

La cuisson : Entre 5 et 6 heures dans l’eau.

  • Dans une grande marmite haute (contenance de 6 à 8 litres), porter l’eau à ébullition. Mettre les deux Bánh tét en totale immersion. Attendre une nouvelle ébullition avant de réduire à feu doux en maintenant un petit frémissement, couvrir, et laisser cuire pendant 5 à 6 heures. Surveiller bien le niveau d’eau qui doit toujours dépasser la surface des Bánh tét. Si besoin, rajouter de l’eau chaude.
  • Après cuisson, sortir les Bánh tét, nettoyer et rincer immédiatement à l’eau froide, laisser tiédir avant de servir.

 

Astuces et conseils :

  • Pour couper le banh tét, enlever les feuilles de bananier (attention ça colle !) et découvrir le Bánh tét, utiliser le fil alimentaire en entourant le Bánh tét et croiser pour trancher (environ 2 cm d’épaisseur).
  • Réchauffer le Bánh tét : À la vapeur ou poêlé !
  • À déguster aussi avec du nuoc mam pur non dilué, et/ou parsemé d’un peu de sucre !
  • Le Bánh tét se conserve très bien 1 semaine à 10 jours au frais.

Source : La kitchenette de Miss Tâm

Vidéo de la recette du Bánh tét