La soupe de nouilles vietnamienne, un pho-nomène mondial

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On l’appelle “Phở“. Prononcer “feu” avec un “eu” ouvert, qui vient des profondeurs du ventre. Seuls les Vietnamiens le prononcent correctement. Seuls eux savent aussi le faire dans les règles de l’art.

Il n’a pourtant l’air de rien, ce bouillon de boeuf centenaire riche de quelques épices, d’herbes et de nouilles de riz. Certains y ajoutent des pousses de soja, dans le sud, mais les Vietnamiens du Nord y voient un sacrilège.

Il est en tout cas devenu un plat mondialement acclamé, partagé par les grands chefs français comme par les touristes, et s’est érigé au Vietnam en rituel quasi religieux.

“Je mange ici depuis plus de 20 ans”, explique à l’AFP Tran Van Hung, 39 ans, frigorifié par l’humidité hivernale de la capitale en attendant son tour devant le restaurant Pho Thin, rue Lo Duc. “Le personnel est toujours désagréable avec moi. J’y suis habitué. Je m’en fiche”.

Le Phở se brade autour du dollar symbolique. Conçu pour le petit-déjeuner, il se déguste désormais à toute heure du jour et de la nuit par les déshérités comme les nouveaux riches, les sobres et les alcooliques, les vieux et les jeunes. Tous rassemblés dans un même “slurp” autour des tables en métal bancales et sur les tabourets de plastique.

“Le Phở est purement vietnamien, c’est le plat le plus unique, caractéristique de notre cuisine”, assure la chef Pham Anh Tuyet.

Les nouilles doivent être faites à la main, ni trop fines ni trop épaisses et avoir moins de quatre heures, explique-t-elle. Le gingembre se grille au barbecue, et le bouillon d’os de boeuf et d’épices mijote pendant pas moins de huit heures sur un feu de charbon braisé.

“L’odeur parfumée du pho fait partie de la beauté du plat”, dit Tuyet, esthète de la cuisine traditionnelle. “Aucun autre pays ne fait quelque chose comme le Phở. Un des secrets, c’est le bouillon. Le bouillon clair et aromatique”, insiste-t-elle devant son petit établissement, à l’étage d’une maison coloniale du vieux quartier de la capitale.

Pour ceux qui seraient intéressés, voici la recette du Phở

Source : AFP