Recette du Phở

, Cuisine

pho

Le phở (prononcé presque comme « feu »), ou soupe tonkinoise, est le plat national vietnamien par lequel débute toute journée et qui peut se consommer à tout moment de la journée. Il est très représentatif de la cuisine vietnamienne. Au Viet-Nam, le phở est consommé de façon très différente au Nord et au Sud: au Nord, le bouillon est roi, alors que le phở du Sud présente plus de garnitures (herbes, soja, sauce sriracha ou hoisin).

Ingrédients pour 12 bols

  • 10 kg d’os – Il existe deux sortes d’os : les têtes d’os et les os à moelle. N’utiliser que les os à moelle.
  • 2 kgs de plat de côtes (même si vous n’en mangez pas, ce qui serait dommage, il faut en mettre pour donner du goût au bouillon)
  • 2 kg d’oignons
  • l’équivalent d’une demi main de gingembre
  • 12 anis étoilées (badiane)
  • 8 graines de cardamone
  • 6 clous de girofles
  • 1,5 morceaux de cannelle (chaque morceau faisant l’équivalent d’un doigt)

Pour le service

  • Coriandre épineuse
  • Coriandre
  • Menthe
  • Germes de Soja frais
  • 1 botte de jeunes oignons (appelés ciboulette dans en être)
  • citron vert
  • Basilic Thaï
  • Piment vert frais
  • Pâtes de riz (spécial Phơ, et si possible, fraîches)

Matériel et diverses indications

  • Marmite d’une capacité de 30 litres, pour 10kg d’os , marmite de 33 à 35 cm. Pour 20 kgs d’os, marmite de 42 à 45 cm
  • Brosse à dent pour brosser les os à moelle
  • Grand mortier
  • bols à soupe Phơ (grands bols évasés)
  • Ne jamais jeter le gras dans les canalisations sinon elles seront bouchées. Laisser refroidir/solidifier dans une marmite, les mettre dans un sac et le jeter à la poubelle.

Préparation

  • Il faut compter au minimum 8 heures de cuisson.
  • Faire bouillir de l’eau dans une grande marmite. Y mettre 2 kgs de plat de côtes (l’eau doit les recouvrir). Laisser bouillir pendant 10 minutes. Les retirer et les laisser de côté. Y mettre les os de bœuf, laisser bouillir puis réduire le feu. Après 20 minutes, retirer les os, bien les laver (enlever le gras qui se trouve dessus et le transvaser dans une marmite). J’utilise pour cela une brosse à dent, ce qui me permet de bien nettoyer les os, un par un.
  • Mettre les os dans une grande marmite en optimisant leur placement pour avoir suffisamment de place dans la marmite. Y verser 15 litres d’eau. Faire bouillir. Réduire le feu (tout doux). Il faut éviter un gros bouillonnement sinon le jus ne sera pas clair, et régler le feu afin d’obtenir un frémissement continu.
  • Une heure après, avec une louche, retirer tout le gras et le mettre dans la marmite de gras (pour le jeter plus tard).
  • Découper le kilo d’oignons : les couper en deux et les griller pendant 3 minutes sous le grill.
  • Dans un grand mortier, écraser le gingembre préalablement haché et les graines de cardamone. Les mettre dans la marmite avec la cannelle, l’anis étoilé, les clous de girofles, les 2 kg de plat de côtes coupés en gros cubes de 5cm d’arête. Ajouter 1/2 cas de poivre fraîchement moulu, 5 cas de Nuoc Mam, 1,5 cas de gros sel.
  • Laisser bouillir, puis réduire le feu. Après 2h30 à 3 heures, les plats de côtes sont cuits. Les sortir et les mettre de côté.
  • Rajouter un ou deux litres d’eau.
  • Toujours à feu très doux, laisser cuire 8 à 10 heures.
  • A l’issue de la cuisson, avec une passoire très fine, filtrer le bouillon et le transvaser dans une autre marmite (plus petite du coup). Faire bouillir et éteindre le feu immédiatement dès ébullition. Laisser reposer pour le lendemain.

Le lendemain

  • Couper le rumsteck et les plat de côtes en fines lamelles.
  • Hacher grossièrement les jeunes oignons
  • Hacher coriandre, basilic coriandre épineuse, quelques feuilles de menthe.
  • Réchauffer la marmite de bouillon et amener à ébullition, réduire le feu pour obtenir un léger frémissement continu. Quand ça commence à bouillir, ajouter 500 gr d’oignons entiers déjà pelés, et 500 gr d’oignons coupés en tranches, quelques feuilles de coriandre épineuse, 3 tranches de gingembre, quelques pincées de poivre, un peu de nuoc mam.
  • Ne jamais laisser les ciboules et coriandre épineuse plus de 45 minutes dans le bouillon. Si vous le souhaiter, les retirer du bouillon, et les remplacer par de nouveaux. S’il y a encore trop de gras, l’enlever avec une louche, mais en principe, tout le gras a été enlevé après la première heure de cuisson.
  • Faire bouillir une marmite assez grande (pour avoir de bonnes pâtes de riz, il faut de l’espace dans la marmite). Faire bouillir les pâtes fraîches et dès qu’elles sont cuites (les goûter pour savoir quand les enlever), les transférer dans un chinois (passoire) et les rincer à l’eau froide. Ainsi, vous obtiendrez des pâtes Al Dente et non collantes.
  • Disposer des pâtes jusqu’à la moitié du bol
  • Étaler dessus la viande cuite
  • Verser une louche de bouillon bouillant (pour réchauffer les pâtes)
  • Après quelques secondes, remettre le bouillon dans la marmite
  • Ajouter alors le bouillon, jusqu’à 3/4 du bol
  • Ajouter le mélange d’herbes hachées (menthe, jeunes oignons, coriandre épineuse, coriandre, basilic) et ajouter quelques lamelles d’oignons
  • Ajouter alors un peu de rumsteck cru au dessus.
  • Servir immédiatement le bol très chaud.

Source : Kha

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